La nutrition de l'âge de pierre à nos jours

Le régime de l'âge de pierre

Quand l’homme moderne né, en Europe il y a environ 41 000 ans, le déjeuner n’est pas très développé. Il se nourrit de ce qu'il trouve: herbes sauvages, fruits, racines, noix, graines, champignons, et de temps en temps d’un animal issu de sa chasse. Il vit comme un nomade. C’est seulement après la dernière ère glaciaire, il y a environ 10 000 ans, que l’homme va se sédentariser et commencer à cultiver. Les graines qu’il sème sont des formes précoces de l'épeautre, de l'amarante et du petit épeautre, ou même les « céréales appelées anciennes, comme l´âme verte, l’amidonnier et le kamut. Désormais, les céréales font régulièrement partie de son menu. Cependant le blé reste réservé à la noblesse.

Purée, gruau, pâte

Entre le Vème et la fin du XVème siècle, les habitudes alimentaires évoluent considérablement. Cela est dû en partie au réchauffement de la planète, qui a eu lieu entre le début et la fin du Moyen-Age. Les moulins sont également perfectionnés. Puis d'autres aliments arrivent en Europe, grâce à l'intensification des échanges à longue distance. Le choix des aliments disponibles devient plus important. Cependant, pénuries de vivres et famines sévères sévissent toujours. De plus, les épidémies de peste changent les habitudes alimentaires des Européens. La maladie se transforme en épidémie à grande échelle et tue jusqu'à 30 % de la population. Les céréales perdent alors de leur importance à cette époque et la viande devient le principal fournisseur de calories. Le porc et le poulet sont maintenant les plus importantes sources de protéines.
À partir du Xème siècle, le cabillaud séché et la sardine salée deviennent des aliments commercialisés à travers toute l’Europe. Mais pourtant, les purées et les gruaux de céréales restent les produits alimentaires de base pendant tout le Moyen Age.

Les premières formes de blé, avoine et seigle, ne peuvent pas être comparées aux céréales d'aujourd'hui. Ils ont une proportion en gluten très faible. Le grain a changé au fil de l’évolution des cultures agro-économiques. Plus le taux de gluten est élevé dans les céréales, plus il est facile de faire du pain.

 

L’intolérance au gluten – une invention des temps modernes ?

Les premières descriptions de l’intolérance au gluten remontent au premier siècle après J.C. Le médecin grec Aretäus de Kappadokien décrit les symptômes dans un manuel médical. Il est le premier à utiliser le mot grec « koiliákos », qui se traduit par « trouble de la digestion ». Au XVIIème siècle, le pédiatre anglais Dr. Samuel J. Gee est l’un des premiers à reconnaitre l’importance d’un régime alimentaire spécifique pour les patients cœliaques. Aux États-Unis, en 1908, Dr Christian Herter écrit un livre sur les enfants atteints de coliques. Il remarque lui aussi que ses petits patients tolèrent mieux la graisse que les glucides. Mais c’est seulement pendant la Seconde Guerre Mondiale que le pédiatre néerlandais Dr. Willem Karel Dicke constate une relation entre les coliques et les céréales: quand le pain et la farine sont rares et que la population est affamée, l’état de santé des enfants souffrant de coliques s’améliore. En 1952, le Dr. Dicke, accompagné d’une équipe de médecins de Birmingham, montre enfin que le gluten est responsable des coliques.

Pourtant, la maladie cœliaque désormais facilement diagnostiquée, via une biopsie de l'intestin, n’était que la pointe de l'iceberg. On peut supposer que même nos ancêtres étaient déjà sensibles au gluten. Peut-être n’en souffraient-ils pas autant que nous, dans la mesure où les anciennes formes de céréales contenaient significativement moins de gluten.

Sensibilité au gluten

En plus de la maladie cœliaque, il y a aussi une autre forme d'intolérance au gluten qui est encore peu connue : la sensibilité au gluten. Lorsque un patient n’est pas diagnostiqué comme souffrant de maladie cœliaque et les symptômes de sa maladie disparaissent après un régime sans gluten, nous parlons alors de sensibilité au gluten. Donc, à ce jour, la sensibilité au gluten, ne peut être diagnostiquée que cliniquement – par le biais d’une procédure d’exclusion. Beaucoup de gens sont sensibles au gluten, même si aucune maladie cœliaque n’est détectée. Ils souffrent du syndrome du côlon irritable, d'insomnie, de maux de tête et de fatigue. Les experts ne peuvent que spéculer sur le nombre de personnes touchées.

L’alimentation sans gluten conquière le marché

Depuis que le gluten est soupçonné d'être la cause de ces symptômes, on peut se soigner en excluant les produits à base de céréales comme le pain et les pâtes de son régime alimentaire. Depuis le début du XXème siècle, le gluten peut être remplacé par d'autres additifs dans le pain, les pâtisseries et autres aliments. Aux États-Unis, beaucoup de gens ont déjà arrêté de manger du gluten. Les ventes de ces produits augmentent tous les ans de 10 à 15%. Beaucoup de producteurs et de chercheurs, comme Schär, recherchent et travaillent continuellement pour développer de nouveaux produits sans gluten, variés, et savoureux pour les consommateurs.